南伊豆で捕獲された野生の猪のバラ肉でジビエ燻製作り
最近、南伊豆町内では海側にまで進出してきた多数の猪がうろうろしていて、家庭菜園を荒らし回っている。
私も、夕方、うちのコテージ中庭でいきなり巨大なオスに3mくらいまで接近遭遇してびびりまくった。そのときは垣根の根本にあった一面の野草スイセンの球根が見事に食い尽くされていた。
そんな猪注意報が南伊豆の村中に流れる中、弓ヶ浜のご近所さんから猪のバラ肉を塊でいただいた。ああ、とうとうアイツ捕まったかな・・・と手を合わせながら、さっそくキッチンに運び夫婦で味見してみた。
南伊豆の猪のバラ肉ブロック
夫婦二人ではとても食べきれないサイズの猪バラ肉のブロック塊だったので、まずは数きれそぎ取って、塩こしょうして、フライパンにオリーブ油ひいてソテーしてみた。
「おっ、うまいっ！」
二人で同時に叫んだ、上等のシシ肉をいただいたようだ。となれば、ソテー用に生肉のまま少し保存して、あとの残りは燻製にして保存すること決めた。
冷蔵庫で3日間寝かせた猪バラ肉をフックに刺す
まずは、巨大なシシ肉のブロック塊を扱いやすい大きさに切り、塩コショーを強めにふり、金串で全体を刺しまくり、ビニール袋に入れて輪ゴムでしばり、よくもみ、肉全体に塩コショーが行き渡るようにしてから冷蔵庫に入れる。
3日間ほど冷蔵庫で寝かせる。その間、毎日1～2回くらい冷蔵庫からとりだして、ビニールの上から手でもんで、塩コショーを内部までなじませる。
今回は野生の猪という超レアなジビエ素材なので、素材そのものの味を楽しみたかったので、塩コショー以外のスパイスはあえて加えなかった。
ドラム缶で作った自作の燻製機スモーカー
さて、今回の熱源はぜひ炭火にこだわりたい。炭火は一定温度に保つのが非常に難しいけど、できあがりの味、香り、こく、スモークの入り方、すべてにおいて電気（電熱器）を凌駕している。
燻製作りの本道は手間がかかっても炭火だ、ということ。
また燻製方法には、温度順に、冷燻（40度以下）、温燻（60度～80度）、熱燻（100度前後）、BBQスモーク（150度前後）などがあるが、今回は野生の猪のジビエ・ベーコンを作りたいので、温燻で4時間燻すことにした。
熱源は炭火にこだわりたい、すべてにおいて電熱器を凌駕する。
チップの種類や材質にもこだわりたい。今回は、さくら、なら、りんごチップを使用した。さくら、りんごは自動燃焼タイプのチップで、ナラはおがくず状のチップを使用した。
自動燃焼タイプのチップはお線香のように勝手に燃焼してくれるので楽だが、おがくず状のチップは穴の開いたフタをかぶせた金属鍋に入れて、炭火の上に置いて発煙させるので、温度管理の手間が煩雑になる。
でも、この手間を省いてしまったら、なんとなく手作り感がなくなってしまうので、私はこだわっている。
チップからスモークが出てきたら猪バラ肉をつるす
自作のドラム缶燻製機の中に、着火した炭火を入れた七輪を入れ、それぞれのチップをその周辺に置き、ドラム缶のフタを閉め、温度計が60度を超えたあたりで、シシ肉をつるし始める。
燻製機の温度計、温燻なので60度～80度くらいをキープする
温度計が70度前後を保つように中の炭火の量を調整する。温度が高すぎれば炭火を減らし、低すぎれば炭火を増やす。
初心者にはこの塩梅が非常に難しいが、何度もやっているうちに一回でぴたりと目指す温度を作ることができるようになる。
南伊豆の代表的なジビエ料理、猪バラ肉の燻製にスモークが入る
スモーカー内部の温度を一定に保つためには15分おきに温度計を見なければいけない。それが、炭火燻製の温度管理の煩わしいところだが、この煩わしさが燻製作りの楽しさでもある。
電熱器を使えば、タイマーセットするだけで時間が来れば燻製が完成しているが、趣味でやるならそんな工業的製法ではなく、時間と手間を十分にかけて世界で一つの「俺の燻製」作りをおすすめする。
当コテージの炭火燻製器スモーカーのレンタル
当コテージでは、空気が乾燥する冬季（12月、1月、2月、3月）で、燻製作り（体験）ができます。
生肉の熱燻スモーク作りをご希望の方には、「 熱燻セット」（レンタル一式＋チップ一式3,000円）をオプション提供していますので、ご予約フォーム送信時にコメント欄に「 熱燻セット3,000円希望」とお書きください。
ただし、燻製作り初めての方が、生肉を燻製スモークする場合は、技術レベルと衛生管理上、「冷燻、温燻」は難しすぎるので、当コテージではご遠慮頂いておりますので、ご了承下さい。
チーズは燻製にすると味が化ける
また、当コテージでは、初心者にもできておいしい「燻製チーズ＆燻たま作り」の食材＆燻製器レンタル一式をオプション提供しています。
チーズ2個（上の写真サイズを2個）、ゆで卵4個、チップ、炭を一式まとめて提供し、燻製作りの簡単なガイドをさせていただきます。燻製時間2時間でおいしいスモークチーズとクンタマを夕食のサイドメニューに加えてください。
「燻製チーズ＆燻タマ一式セット」の料金は5,000円です。当コテージのご予約フォーム送信時にコメント欄に「 燻製チーズ＆燻タマ一式セット5,000円希望」と書いてお申し込みください。
ゆで卵を2時間スモーク入れて燻たまにする
コテージ伊豆.comの燻製教室は、朝日新聞全国版にも紹介されましたが、上記以外の食材で燻製作りをご希望の方には個別にご要望にお応えしていますので、森本までお申し付けください。
それでは、南伊豆の海辺で素敵な燻製スモーキン・パーティーをお楽しみください。