これは金目鯛の中の金目鯛「ジキンメ（地金目鯛）」です。
伊豆半島で水揚げされる金目鯛には３種類あります。
3種類とも外見はほぼ同じで、漁師以外は見分けつきませんが、
実は味と値段がかなり違います。
稲取魚市場や下田魚市場など伊豆南地方の地魚の代名詞になっている
金目鯛ですが、どの種類の金目鯛を食べたの？
伊豆のグルメ通ならば知っておく必要があります。
伊豆半島旅行で「金目鯛を食べたい！」と思っている方も
ぜひ参考にしてください。
下田魚市場には3種類の金目鯛が水揚げされます。
伊豆半島の金目鯛には3種類あって、
地金目鯛（ジキンメ）、
島キンメ（シマキンメ）、
沖キンメ（オキキンメ）です。
それではまず地金目鯛（ジキンメ）から説明します。
１．地金目鯛
（地元では、ジキンメ、稲取キンメ、日戻りキンメ、
などと呼ばれています）
新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、
大島周辺の特定海域（オオシマッパラ）など神津島より
手前の海で小釣漁師が「日帰り」で一本釣りしてくる
金目鯛のことです。
他の２種と比較して脂の乗りが最も多く、
味も濃く、金目鯛では最上級のブランドです。
ジキンメのキモ料理3種、地元でしか食せない漁師料理レシピ。
ジキンメは、地元の南伊豆町内や下田市内のスーパーでも
めったに並びません。
鮮魚コーナーにたまにあったとしても900gサイズで
1枚5,000円前後する超高級魚です。
1kgオーバーの大きなサイズのジキンメは地元スーパーでも
まず並ぶことはありません。
値が高すぎて売れない（買えない）からです。
1kgオーバーの大きなサイズのジキンメの脂の乗りはハンパなく、
地元漁師曰く「ジキンメは１キロ超えると味が化ける」と言います。
ただ、最近はすべてのサイズのジキンメの水揚量が激減していて、
その値段は青天井で高騰し続けているのが現状です。
なかなか入手困難になっていて地元の漁師村でも
「幻の地魚」となっています。
南伊豆地元レシピのジキンメのネギマ焼き
とうとう2018年7月20日、私が下田魚市場の仲買人から購入した
1.1kgのジキンメが1万円を超えてしまいました。
また、銀座4丁目の有名デパ地下の生鮮売り場で、
1.2kgのジキンメに18,000円の値札がついているのを見ました。
残念ですが、「１キロオーバーの大きなジキンメ」は、もう地元でも
気軽に手に入る魚ではありません。
ましてや首都圏ではまず手に入らない「幻の魚」でしょう。
南伊豆町弓ヶ浜のジキンメは専門漁師によって水揚げされます。
だから、残念ながら、静岡県外のみなさんにとって「ジキンメ」は、
高級料亭や高級寿司屋で体験する以外は、まず口に入らない
（というか見ることもない）食材の一つです。
弓ヶ浜のジキンメ専門漁師がプライドをもって一本釣りするジキンメ
「ジキンメ」こそ、伊豆半島、特に南伊豆エリアの一本釣り漁師が誇る
南伊豆ブランドNo.1の金目鯛です。
２．島キンメ
「シマキンメ」とは、神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で
南伊豆の小釣漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のことです。
脂の乗りと味はジキンメ（地金目鯛）よりワンランク落ちます。
これも漁獲量が極めて少ないので、地元の南伊豆町内や下田市内の
スーパーにも並びません。
下田魚市場の仲買人から買うしか方法はありません。
３．沖キンメ
「オキキンメ」とは、主に、50トン級の大型漁船
（地元ではキンメ船と呼んでいます）で、八丈島からその沖の
青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で漁をして下田魚市場に
戻ってきて水揚げされる金目鯛のことです。
小型漁船で遠征して沖キンメを釣ってくる剛胆なキンメ漁師も
います。
沖キンメは、脂の乗りと味は島キンメよりワンランク落ちます。
南伊豆町内や下田市内の地元スーパーでは1kg以下の小さい
オキキンメが並びますが、たまに1kgオーバーの大きなサイズも
並びます。
地元スーパーではオキキンメ1kg以下サイズで1枚4,000円前後です。
これは幻の2kgオーバーの地金目鯛（ジキンメ）、一生に一度・・・
以上、金目鯛の3種類について説明しましたが、静岡県外や首都圏で
流通している（スーパーで売られている）金目鯛や、一般食事処、
レストラン、居酒屋メニューの金目鯛は100％この「沖キンメ」です。
で、ここでちょっと言っておきますが、
南伊豆の「沖キンメ」も十分においしいですよっ！
初めて「金目鯛」を食する人にとって南伊豆の「オキキンメ」は
十分においしい魚です！
とくに朝獲れ、１キロオーバーの大きなサイズのオキキンメに
遭遇できたらラッキーで十分に南伊豆グルメを堪能できます。
ですが、せっかく伊豆半島の最南端の南伊豆町まで足を運ぶのなら、
南伊豆でなければ食せない食材を食べることをおすすめいたします。
南伊豆にはジキンメ料理を提供する「こだわり」の食事処や飲食店も
ありますので、ぜひとも南伊豆ブランドの地魚料理を召し上がって
お帰りください。
下田ベイステージ（道の駅）内の下田魚市場の目の前にある
食堂「さかなや」では、「脂（あぶら）キンメ刺身定食」として
提供していますので、ぜひ一度召し上がって下さい。
ジキンメの地元漁師レシピでは、刺身、あぶり、しゃぶしゃぶ、塩焼き（カマ焼き）、煮付け、酒蒸し、鯛めし、あら汁、などが定番です。
私も、伊豆漁協組合の一本釣り漁師として、
遊漁船「たけすみ丸」船長として、
南伊豆の漁師仲間が釣ってくる朝獲れジキンメを、
私が経営する「弓ヶ浜へ30mのコテージ伊豆.com」で、
として宿泊客にオプションで提供しています。
ジキンメ5品コース、煮付、アブリ、カマ焼き、鯛飯、あら汁
この「1kg地金目鯛を丸ごと一匹使ったジキンメ五品コース」の
オプション料金は13,200円です。
5品とは、刺身（あぶり）、煮付け、塩焼き、鯛めし、あら汁、の献立です。
どの一品も、南伊豆の漁村以外ではまず口に入らない貴重な
南伊豆ブランドの郷土料理です。
仮に都会の飲食店でこの1kgジキンメが入手できて5品コースを
提供できたとしても、間違いなく福澤諭吉3枚以上になるはずです。
1kgジキンメの半身の煮付け、味付けは地元漁師風の薄味
煮付け（姿煮）はジキンメの半身を使って、醤油、本みりん、
日本酒で煮付けます。
上品な脂が多分に乗った白身の魚の味を味わってもらいたいので、
薄味で煮付けています。一般的なあの「甘辛い」金目鯛の煮付けとは
ぜんぜん別物です。
これを召し上がっていただくと、いわゆる「金目鯛の煮付け」に対する
概念が変わります。
煮付けと一緒に提供している煮汁で炊いた豆腐とゴボウも大好評です。
ジキンメ刺身、皮を炎であぶった「あぶり」が南伊豆漁師風です。
ジキンメ・五品フルコースの二品目は、刺身（あぶり）です。
もちろん炎で炙らない刺身も絶品ですが、ここは南伊豆の漁師風で
「あぶり」で召し上がっていただきたい。
ジキンメは皮が絶品なんです。深海魚の濃厚な皮下脂肪が
トロリ溶け出して、もう見た目からヤバイ刺身です。
この濃厚で味わい深い脂をどれだけ多く含んでいるのか？
というのが金目鯛の味を決定するわけで、地キンメがNo.1、
次に島キンメ、その次に沖キンメという順番なんです。
伊豆への旅行者でこの1kgジキンメのあぶりと遭遇できる人は、
本当にラッキーな方でしょう。
南伊豆ブランド3本の指に入る地魚グルメです。
ジキンメの一番うまいところ「カマ」は炭火で塩焼き
南伊豆の漁師料理「ジキンメ・フルコース」の三品目は、
かぶと＆かまの炭火塩焼きです。
南伊豆のジキンメ漁師はこのカマ部位の塩焼きが大好きです。
みな指でつまんでしゃぶり尽くします、それが
「ジキンメのカマ塩焼き」を食べる作法なのです。
だからジキンメの塩焼きを出されたら箸で上品に
食べてはいけません、ジキンメ漁師に失礼です。
一つ一つの骨にへばりついている脂肉を全部指で
しゃぶり尽くすのが礼儀作法です。
しゃぶりつきながら伊豆半島沖の海底500mに棲む
深海魚の味を心ゆくまで堪能して頂きたいのです。
炭火の上で脂がジュージューしたたり落ちる煙と匂いは
南伊豆ブランドの証です。
ジキンメの鯛めしはマダイの鯛めしに比べて味の濃さが勝っています。
南伊豆の漁師料理「ジキンメ・フルコース」の四品目は、
ジキンメの鯛めしです。
鯛めしと言えばマダイですが、マダイのあの上品な香りと奥深い味の
鯛めしは私も大好きです。
が、しかし、
マダイと比べてジキンメの鯛めしは味がものすごくしっかりしていて、
どちらも優劣付けがたい感じです。
ご飯が炊きあがったら具（カシラ）とご飯をまぜまぜして
茶碗に盛ってください。
このとき、お子様などがいて骨を取り除く必要がある場合は、
まぜまぜする前に具と鯛めしを分けて召し上がってください。
その必要が無い大人だけの場合は具とまぜまぜしたほうが
おいしいです。
ジキンメの鯛めしは本家マダイの鯛めしに比べて味の濃さで
ワンランク上です。
ジキンメのあら汁、上質な脂がお椀に浮いて絶品です。
南伊豆の漁師料理「ジキンメ・フルコース」の五品目は、
ジキンメあら汁です。
アラや骨の髄からうまみや脂がしみ出して実に濃厚な味噌汁です。
鯛めしと一緒に召し上がってください、
ジキンメの上質な脂がお椀に浮いて絶品です。
さて、以上五品が、当コテージのジキンメ・コースの内訳メニューですが、
ボリュームとしてはだいたい大人2～3人前くらいです。
自分たちで自由に持ち込んだ食材でバーベキューしながら、
このジキンメ・フルコースをサイドメニューとして注文することを
おすすめしています。
また、洋風レシピとして、イタめし屋を経営する友人から教わった
ジキンメのアクアパッザ＆パスタなども絶品です。
大勢の仲間とワイワイやりながらワインやるときの
私のお気に入り宴会レシピとなっています。
豪快な地金目鯛（ジキンメ）のアクアパッザ＆パスタ
南伊豆でしか作れない地金目鯛（ジキンメ）のアクアパッザ＆パスタ
ジキンメは深海魚なので1年中脂が乗っていて美味しいですが、
特に春から夏にかけてのノッコミ（産卵期）では一段と脂が
乗ってきます。
その時期に南伊豆に観光される方はぜひこの「幻のジキンメ」を
召し上がってお帰りください。
弓ヶ浜の漁師仲間が釣ってくる貴重なジキンメを味わって
南伊豆グルメを堪能して下さい。
私なりに、ジキンメの調達方法と料理方法についてまとめて
みましたので、こちらのページも参考にして下さい。
http://www.beachside-log.com/11kinme_cooking.html#sashimi
以上、伊豆半島の知っておくと得する金目鯛「豆知識」情報でした。
漁師仲間が釣ってくるジキンメをぜひ食べて帰って下さい！
森本均より